Polnische Küche

Die polnische Küche

über die Grenzen berühmt sind die polnischen Würstchen. Aber was bietet sonst die polnische Küche an?

Die polnische Küche wird von der Küche der Juden, Ukrainer, Weißrussen und Litauer beeinflusst. Deutlich sind auch die Einflüsse der russischen, tschechischen, deutschen und österreichischen Küche. Die polnische Küche wird auch von der Kochkunst Italiens, Frankreichs und des Orients inspiriert. Eine polnische Spezialität sind die mit Wachholderrauch zubereiteten Wurstwaren. Die beliebtesten Wurstsorten sind die mit Wachholder gewürzte kiełbasa myśliwska (Jägerwurst) sowie die mit Knoblauch verfeinerte Wurst kiełbasaa lisiecka. Köstlich ist auch die verschiedenen Schinkensorten: vor allem der geräucherte Kammschinken. Fein schmeckt auch die Wildpastete.
Eine weitere Spezialität der polnischen Küche sind die Backwaren. Das dunkle Roggenbrot schmeckt nicht nur gut, ist aber auch sehr gesund.
Zum polnischen Mittagessen gehört eine Suppe. Aromatisch schmeckt die Rote-Beete-Suppe, zu der es eine Art winzige Ravioli serviert wird. Das älteste, typisch polnische Gericht ist żurek. Es ist eine Suppe mit getrockneten Pilzen, Kartoffeln und kleingehackter Wurst. Weitere beliebte Suppen sind die Pilzsuppe, Sauerkrautsuppe, Graupensuppe, Kartoffelsuppe, Tomatensuppe und klare Bouillonsuppe mit Nudeln und Petersilie.
Es gibt zahlreiche Fleischgerichte. Fleisch wird gebacken, gebraten, gedünstet, gegrillt und sowohl warm, mit verschiedenen Soßen, als auch kalt, mit Senf, Meerrettich, marinierten Pilzen oder Salzdillgurken serviert.
Beliebte Fleischgerichte sind:
paniertes Kotelett mit Sauerkraut
mit Pflaumen gefüllter Schweinsrückenbraten
gebackenes oder gekochtes Eisbein
Rinderrouladen
Entebraten
Typisch für die polnische Küche sind auch Piroggen (pierogi), die mit Quark, Fleisch, Kraut und Pilzen oder mit Obst gefüllt sind. Gern gegessen werden auch Eierkuchen, gefüllte Klöße und Knödel.
Das beiebteste Gericht der Plen ist wohl das Bigos - ein Gericht aus Sauerkraut und Weißkohl, Fleisch, Wurst und Pilzen. Ebenso gut sind gołąbki - mit Tomaten- bzw. Pilzsoße servierte Kohlrouladen. Eine beliebte Vorspeise ist der Hering, z. B. mit Zwiebeln, Äpfeln und saurer Sahne.
Als Nachspeise werden verschiedene Kuchen serviert: Mohnrollen, Mazurkas, Apfel-, Quark- und Pfefferkuchen, Berliner Pfannkuchen mit Rosenblütenkonfitüre.
Eine andere polnische Spezialität ist der Wodka. Neben klaren Wodkas gibt es Kräuterschnäpse. Zu den beliebtesten Spirituosen gehört Żubrówka mit einem aromatischen Grashalm aus dem Urwald von Białowieża. Das Goldwasser aus Danzig wird hingegen mit 22-karatigen Goldflöckchen verfeinert. Auch Biertrinker finden hier Ihr Lieblingsgetränk. Das polnische Bier hat einen guten Ruf, und die Brauereien in Żywiec, Warka oder Elbing haben jahrhundertlange Traditionen. Empfehlenswert sind Obst- und Kräuterliköre. Lecker sind auch süße, alkoholhaltige Cremes aus Eigelb, Vanille oder Schokolade.
Regionale Leckereien
Eine besondere Rolle spielen die in der schlesischen Küche zubereiteten Kartoffelspeisen. Am berühmtesten sind grüne Klöße aus gekochten und rohen Reibekartoffeln. Beliebt sind ebenfalls Speisen aus Weiß- und Rotkraut (das letztere wird u. a. mit Zugabe von Schweinebauch zubereitet). Unter den Süßspeisen ist die schlesische Mohnspeise zu empfehlen ein Dessert aus gemahlenem Mohn mit Honig, Rosinen, Mandeln und Nüssen, das auf dünne Weißbrotschnitten verteilt, mit Milch übergossen und kalt serviert wird.
Die Küche von Wielkopolska (Großpolen) erinnert in vielerlei Hinsicht an die von Schlesien. Feinschmecker schätzen hier besonders die Kartauschen (kartacze) mit Fleisch, Pilzen oder mit Kraut und Pilzen gefüllte große Klöße.
Zum Standardmenü der Küche der Beskiden gehört Eisbein, das in Bierlauge und mit viel Gemüse gedünstet wird. Ferner gibt es eine aus Molke zubereitete saure Roggenmehlsuppe (źurek) und eine Sauerkrautsuppe mit viel (mitunter geräuchertem) Schweinefleisch.
Die Bergbewohner aus der Region der Tatra und des Tatravorlandes produzieren vor allem leckeren Schafskäse wie bundz und oscypek. Letzterer wird in Holzformen gepresst und geräuchert. Auch die Gerichte mit gebratenem Hammelfleisch sind köstlich. Übrigens gibt es hier ein geheim gehaltenes Rezept, Fleisch einzupökeln. Populär ist auch die aus Schweinskopfbrühe gekochte, mit einer Schüssel Kartoffeln servierte Sauerkrautsuppe.
Die Küche Galiziens steht eindeutig unter dem Einfluss der österreichischen, insbesondere der Wiener Küche. Als Beispiel wäre hier eine typische kalte Vorspeise zu nennen fettlose Schweinefleischsülze mit kalter Senfsoße. Ein traditionelles Gericht zum Osterfest ist der weiße Borschtsch (barszcz biały) aus geräuchertem Fleisch mit Weißwürsten. Die Suppe wird mit saurer Sahne verfeinert. Unter den Nachspeisen ist der mit Vanillecreme oder Schokolade übergossene Wiener Quarkkuchen sehr beliebt.
In der masurischen Küche sind deutsche, russische und polnische Einflüsse sichtbar. Eine der hiesigen Spezialitäten ist eine aus mehreren Fischarten und aus Krebsfleisch zubereitete, mit Waldkräutern bereicherte Suppe. Am besten schmeckt sie, wenn sie in einem gusseisernen Kessel ganz langsam vor sich hin geköchelt hat. Am Schluss werden brennende Birkenzweige in die Suppe gelegt, um sie noch aromatischer zu machen.
Die Küche der östlichen Grenzgebiete enthält vorwiegend Gerichte nach Rezepten aus Lwów (Lemberg). Kulebiak ist ausgerollter Hefeteig, der mit Kraut, gekochtem Reis, Eiern und Fisch gefüllt und dann gebacken wird. Dazu gibt es ukrainischen Borschtsch eine mit saurer Sahne verfeinerten Suppe aus verschiedenen Gemüsearten.

Unsere Tipps:

Pilztaschen mit Gartenkräutern

Vegetarisches leichtes Hauptgericht für 4 Personen
Polen essen am liebsten vier Mahlzeiten pro Tag! Sie beginnen mit einem frühen Frühstück. Etwas später folgt eine Zwischenmahlzeit als zweites Frühstück. Nach der Arbeit wird ein ordentlicher Snack serviert, und vor dem Zubettgehen gibt es noch ein leichtes Abendessen. Beliebte Kräuter sind Dill, Majoran und Kümmelsamen.
Man nehme:
250 g Cremechampignons,
1 Beutel Dill (à 15 g),
200 g Mehl, 2 Eier, 2 Zwiebel,
1 Esslöffel Butter oder Margarine,
3 Esslöffel Olivenöl mit Trüffelaroma (Monini),
2 Esslöffel Paniermehl,
1/4 Beutel Schnittlauch (à 25 g), Salz,
frisch gemahlener Pfeffer,
Frischhaltefolie
Zubereitung:
Dill sehr klein schneiden. Mehl in eine Schüssel sieben. Eier trennen. Dotter, 1/4 Teelöffel Salz, die Hälfte des Dills und ca. 5 Esslöffel warmes Wasser zum Mehl geben. Alles schnell zu einem elastischen Teig kneten. Teig mit Frischhaltefolie abdecken und ruhen lassen. Zwiebeln schälen und klein schneiden. Champignons abbürsten und kleinschneiden. In einer großen Pfanne Butter erhitzen. Zwiebeln mit Champignons unter leichten Rühren hellbraun backen, Flüssigkeit verdampfen lassen. Paniermehl und 1 Esslöffel Trüffelöl unterrühren. Abschmecken mit Salz und Pfeffer. Arbeitsplatte mit Mehl bestäuben und Teig dünn ausrollen. Aus dem Teig ca. 32 Quadrate (von ca. 4 cm) ausschneiden. Champignonmischung auf die Teigstücke verteilen, die Teigstücke zusammenfalten und gut zudrücken. (Teigtaschen gegebenenfalls zwischen Bögen Frischhaltefolie und mit einem feuchten Geschirrtuch abgedeckt aufbewahren.) In einem großen Topf mit reichlich kochendem Wasser und Salz die Teigtaschen in ca. 4 Min. gar kochen. Im Sieb abtropfen lassen. Inzwischen Schnittlauch klein schneiden. Die Teigtaschen auf vier Teller verteilen. Ca. 2 Esslöffel Trüffelöl darüber träufeln. Schnittlauch und den restlichen Dill darüber streuen. Mit verschiedenen Salaten servieren.

Bigos

Der Jägertopf wurde ursprünglich als deftiges Frühstück bei den Jagdgesellschaften des Adels gereicht. Schweinefleisch findet sich heute fast immer darin, aber statt Räucherwurst kann man auch Fleischreste vom Vortag nehmen. Aufgewärmt schmeckt er noch besser - und das hat Tradition.
Zutaten für 6-8 Personnen:
100 g frischer, durchwachsener Speck,
2 mittelgrosse Zwiebeln,
500 g Räucherwurst,
200 g Schweinebauch ohne Schwarte,
100 g Trockenpilze,
1 Weisskohl (1,5-2 kg),
500 ml Wasser,
300 g frische gemischte Waldpilze,
2 Karotten,
2 Äpfel,
1 kg Sauerkraut,
½ Tube zweifach konzentriertes Tomatenmark,
1-2 Lorbeerblätter,
1 Prise Zucker, Salz, Pfeffer,
100 ml Rotwein
Zubereitung:
Den Speck fein hacken und in einer grossen, schweren Pfanne auf kleiner Hitze auslassen. Die Zwiebeln schälen, fein hacken, in dem Speck glasig schwitzen. Die Räucherwurst in Stücke, den Schweinebauch in Würfel von 1 cm Kantenlänge schneiden. Zu den Zwiebeln und dem Speck geben und auf mittlerer Hitze kurz anbraten. 5 Min. sollten ausreichen. Beiseite stellen. Die Trockenpilze in etwas heissem Wasser einweichen. Die äusseren Blätter des Weisskohl entfernen. Den Weisskohl mit einem grossen schweren Messer vierteln, den Strunk herauslösen und die Kohlblätter in schmale Streifen schneiden. In Essigwasser waschen, um evtl. vorhandene Kleinlebewesen zu vertreiben. Abspülen und in einem sehr grossen schweren Schmortopf am besten aus emailliertem Gusseisen in einen halben Liter kochendes Wasser geben. 20 Min. bei geschlossenem Topf kochen. Inzwischen die Trockenpilze mit dem Einweichwasser in ein Haarsieb geben. Einweichwasser auffangen. Steinchen, Tannennadel etc. entfernen. Eingeweichte Pilze in Stücke schneiden. Frische Pilze mit einem feuchten Tuch abreiben, Stilenden kappen und in Stücke schneiden. Die Karotten und die Äpfel schälen. Die Karotten fein raspeln, die Äpfel reiben. Zusammen mit dem Sauerkraut, Trocken- und Frischpilzen, Speck, Zwiebeln, RäAucherwurst und Schweinebauch, Tomatenmark, Lorbeerblatt und der Prise Zucker zu dem Weisskohl geben. Vorsichtig salzen, gut pfeffern. Speck und Räucherwurst enthalten bereits Gewürze. 60 Min. auf kleiner Flamme kochen lassen, bis die Schweinebauchwürfel weich sind. Mit dem Rotwein und dem Einweichwasser der Pilze verfeinern, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Gołąbki (polnische Kohlrouladen)

Zutaten für 4 Portionen:
1 großer Weißkohl
400 g Hackfleisch
250 g Reis
1 große Zwiebel, gehackt
Salz
Pfeffer
Öl
250 ml Brühe
Für die Sauce:
40 g Tomatenmark
1/8 l Sahne
Schuss Brühe
Zubereitung:
Strunk aus dem Kohl herausschneiden, Blätter vorsichtig abtrennen. Kohlblätter in einem großen Topf mit kochendem Salzwasser 5 min kochen lassen. Herausnehmen, abtropfen und abkühlen lassen. Reis 10 min in Salzwasser kochen und abtropfen lassen. Zwiebel anbraten und mit Reis und Hackfleisch vermischen, salzen und pfeffern. Jedes Blatt mit der Füllung belegen und einwickeln, evtl. mit Küchengarn festigen. In einen Bräter legen und mit der Brühe begießen. Im Backofen bei etwa 175 °C 45 - 60 min braten.
Sauce:
Tomatenmark mit Sahne und Brühe erwärmen, abschmecken und zu den Golabki reichen.

Polnischer Kartoffelsalat

Zutaten:
2 Salzheringe
1 kg Kartoffeln festkochend
1 Säuerlicher Apfel
2 Gewürzgurken
125 ml Fleischbrühe
4 TL Weinessig
Salz
Weißer Pfeffer
1 Prise Zucker
100 g durchwachsener Speck
1 Zwiebel
Zubereitung:
Heringe über Nacht in kaltes Wasser legen, damit das überschüssige Salz ausziehen kann. Kartoffeln abbürsten. In einem Topf mit Wasser bedeckt 25 bis 30 Minuten kochen. Abgießen, abschrecken und abziehen. Erkalten lassen und in 5 mm dicke Scheiben schneiden. In eine Schüssel geben. Heringsköpfe abschneiden. Haut und Mittelgräte entfernen, Filets unter kaltem Wasser abspülen. Trockentupfen. Apfel schälen, vierteln und entkernen. Heringsfilets, Apfel und Gewürzgurken in 5 mm dicke, 3 cm lange Streifen schneiden. Zu den Kartoffeln geben. Brühe über die Kartoffeln gießen. Erkalten lassen. Weinessig, Salz, Pfeffer und Zucker mischen, über den Salat gießen. Vorsichtig mischen, 60 Minuten zugedeckt im Kühlschrank durchziehen lassen. Inzwischen Speck in Würfel schneiden. Zwiebel schälen, fein hacken. Speck in einer Pfanne auslassen, Zwiebel dazugeben und goldgelb rösten. Vor dem Servieren heiß über den Salat gießen.